Pour satisfaire leur besoin de sel, les hommes ont commencé à construire, il y a plus de 1000 ans, les marais salants de Guérande. La précision et la connaissance de ces bâtisseurs ont permis de façonner dans l’argile une œuvre qui traverse les âges. Les siècles se sont succédés, les paludiers aussi, et chacun à laissé sa trace. Cet héritage se transmet au travers des générations, comme autrefois de père en fils, sans s’altérer.

Située dans le sud de la Bretagne, sur la cote atlantique française, ce grand labyrinthe irrigué à chaque grande marée, comme par une respiration de l’océan, produit naturellement un sel si proche du corps humain qu’il se consomme tel qu’il est récolté. Le travail du paludier consiste à mettre en ordre la terre partout où la vie laisse des traces et à purifier chaque année l’argile pour ouvrir le chemin de l’eau.

Cette eau qu’il contrôle minutieusement, pour lui permettre de s’épurer, et qu’il fait cheminer tout au long du grand circuit tracé dans l’argile, avec une précision millimétrique, jusqu’à atteindre une température de 37° C et une concentration de 250 à 300 g/litre.

C’est dans l’œillet, dernier bassin de la saline, creuset final d’où l’eau ne part que vers le ciel, que tous les éléments sont réunis pour que la cristallisation ait lieu. Elle appartient au soleil et au vent : leur inter-action permet à l’alchimie millénaire de se produire à nouveau et les cristaux se forment lentement au cours de la journée. La production, à Guérande, a lieu entre juillet et mi-septembre.

La Fleur de Sel naît à la surface de l’eau des œillets pendant l’évaporation intense du début d’après midi. Ces fins cristaux, petites étoiles poussées par le vent, vont s’assembler en une plaque fine dans un angle de l’œillet. Traditionnellement, c’est le rôle de la femme de cueillir la Fleur de sel avec la lousse : travail de précision pour un produit rare.

Elle est fine et blanche. Son délicat parfum de violette justifie toute l’attention dont elle fait l’objet. Sel de table par excellence, elle réjouit le palais sans masquer les arômes et fait le bonheur des gastronomes. Pour apprécier au mieux sa différence, choisissez des mets simples : œufs à la coque, radis, légumes frais.

Le Sel de Guérande se cristallise, posé sur le fond d’argile de l’œillet. Pendant la saison, le paludier en récolte chaque jour entre 40 et 80 kg. Avec son las, le paludier crée une vague qui va décrocher les cristaux et les transporter vers la ladure.

C’est le lieu ou sera relevé le sel. Après un court égouttage. Il sera porté vers le tremet pour sécher au soleil avant que la récolte ne soit rentrée dans les salorges à la fin de la saison.