La Production de Sel à Guérande
Les marais salants ont fait leur apparition dès le quinzième siècle à Guérande, et les héritiers de ces centaines d’années d’histoire et de traditions, ce sont les paludiers.
Une méthode de production ancestrale
La méthode de production de sel n’a pas changé, elles sont toujours aussi naturelles, traditionnelles et artisanales. L’océan apporte au sel marin une richesse et un goût unique. Le sel de Guérande est riche en oligo-éléments : le calcium, le magnésium, le potassium, le fer…. Tous ces éléments que contient le sel sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme.
Le sel est récolté avec soin par les paludiers et plusieurs centaines sont répartis sur 2.000 hectares de saline entre Guérande, Batz-sur-Mer, Le Croisic, La Baule, Mesquer, et La Turballe. Les paludiers travaillent toute l’année : l’hiver ils rénovent les marais et les préparent pour la saison de récolte qui débute généralement en juin, et s’étire environ jusqu’en septembre.
Pour récolter du sel, il faut attendre que l’eau de mer salée s’évapore grâce au soleil, et au vent. Lors de cette évaporation, la concentration en sel augmente fortement, et atteint les 250 à 260 grammes/litres.
La paludier intervient ensuite, et à l’aide d’un las, décolle le sel du fond de l’œillet pour le récolter, c’est une opération délicate.
Paludiers, producteurs de sel
Les paludiers sont parfois désignés comme producteurs de sel, et réalisent les opérations de production de sel comme l’entretien et la maintenance des salines, mise en eau et régulation des niveaux d’eau. Être paludier ne se résume pas à récolter le sel l’été en plein soleil, il faut entretenir sa saline pour produire un maximum de sel.
Un mètre cube d’eau de mer contient environ 30 kilos de chlorure de sodium, et 8 kilos d’autres sels. Un paludier sait que s’il laisse s’évaporer toute l’eau, il ne récoltera que du sel impur, âcre, fondant et de basse qualité commerciale, ainsi que de transport difficile.
Depuis le Moyen-Âge, les paludiers connaissant le principe de cristallisation des sels, et réussi, en isolant le sel comestible, à éliminer les autres.
Un métier changeant
Un paludier voit ses tâches de travail changer au fil des saisons. En effet, le sel est récolté l’été, mais cette récolte se prépare dès l’hiver précédant et le bon fonctionnement d’une saline nécessite un travail annuel régulier.
En hiver, la saline est recouverte d’eau pour être protégée des intempéries et du gel. Durant cette saison, le paludier se consacre essentiellement au curage des vasières, à l’entretien des talus et au nettoyage des chenaux d’alimentation et d’évacuation. Il peut aussi s’attarder sur des réparations éventuelles en cas de dégâts lors d’une tempête.
Au printemps, généralement début mars, il faut vider de l’eau de pluie accumulée, ainsi que la vase et les algues chaque bassin tout en reconstituant les digues d’argile. Ce sont également les travaux collectifs de réfection complète qui débutent.
En été, c’est la récolte. Un paludier possède en moyenne 50 œillets, ce qui représente environ 3 hectares, ce qui donne de longue journée de travail. La production varie pourtant en fonction du soleil, du vent, et de la pluie.
En automne, une fois la récolte terminée, et le sel « roulé », c’est-à-dire mis à l’abri pour l’hiver, le rythme de travail ralentit jusqu’à mi-novembre. Une période de repos s’installe, pouvant tout de même être interrompue en cas de grande marée pour protéger les salines.
A Guérande, un paludier produit à lui seul, en moyenne, entre 60 et 90 tonnes de gros sel, et 2 à 3 tonnes de fleur de sel par an. Mais la récolte varie complètement en fonction des conditions climatiques, pouvant aller de 0 à 200 tonnes de gros sel.
Les Artisans du Sel travaillent avec 12 paludiers tout au long de l’année pour acheter du sel et le transformer dans leur atelier pour le rendre comestible, et y ajoutent même parfois quelques épices, pour aromatiser tous vos plats avec le meilleur goût possible.