Les propriétés du sel
Le Sel et la Fleur de Sel de Guérande font partis de la famille des minéraux. C’est une matière qui existe naturellement dans la nature sous forme solide ou liquide. Son point de cristallisation est autour de 280 grammes par litre d’eau.
Longtemps utilisé comme conservateur, ses vertus et propriétés sont utiles dans la cuisine, la cosmétique, et certaines utilisations moins connues.
PROPRIÉTÉ HYGROSCOPIQUE
Le sel absorbe l’humidité des aliments. C’est le principe utilisé pour les salaisons ainsi que la conservation des aliments. L’eau ainsi absorbée n’amène plus la possibilité aux bactéries de se développer sur l’aliment.
PROPRIÉTÉ ANTIFONGIQUE
Le sel empêche le développement des bactéries de champignons et évite ainsi les moisissures. Pratique pour la conservation et notamment la lactofermentation, technique ancestrale de conservation des légumes crus !
PROPRIÉTÉ DE DIFFUSION
La diffusion repose sur le même principe d’équilibre des concentrations en sel. Mais cette fois-ci, ce sont les molécules du sel qui traversent la paroi. Elles quittent le milieu très concentré et se dirigent vers le milieu le moins salé.
Le mécanisme de diffusion intervient après l’hydroscopie. Le sel après avoir absorbé l’humidité de l’aliment se rediffuse à l’intérieur.
Il faut savoir que le sel naturel non raffiné peut se déplacer d’un milieu à un autre en traversant des parois cellulaires.
La diffusion permet d’homogénéiser la concentration de sel entre deux milieux différents.
PROPRIÉTÉ ANTI AMERTUME
Le sel, diminue l’amertume, rendant ainsi les aliments plus doux pour les papilles. Il a donc la propriété de modifier le profil gustatif d’un plat ! C’est pourquoi on l’utilise notamment dans le chocolat noir.
ACCENTUATION DU SUCRÉ
Le sel et la Fleur accentuent le sucre c’est pourquoi ils sont utilisés en pâtisserie et chocolaterie.
Le sel dans un plat
Lorsque l’on ajoute du sel dans un plat, il se dissout dans la préparation et libère alors ses ions Na+ et Cl–.
Ces derniers, très solubles dans l’eau, entrent en compétition avec les autres molécules.
Les molécules d’arômes qui sont très volatiles par nature, ont alors tendance à s’évaporer les premières pour « laisser la place au sel ».
Ainsi, lors de la dégustation, elles atteignent nos capteurs rétro-naseaux plus aisément !
Le sel amplifie la perception des arômes d’un plat, diminue l’amertume, accentue le sucré et permet d’équilibrer les goûts!
CONSEIL: équilibrez l’assaisonnement de votre plat à la fin de la recette. En effet, la cuisson a tendance à faire s’évaporer l’eau des aliments et par là-même occasion, à augmenter la concentration en sel.