La Fleur de Sel le nectar des marais
La fleur de sel de Guérande est issue des marais salants de la Presqu’île de Guérande qui s’’étendent sur 2 600 hectares.
La fleur de sel a longtemps été délaissée au profit du gros sel marin, mais remise au goût du jour au XXe siècle. Aujourd’hui, elle est utilisée comme assaisonnement par les chefs au menu de leurs restaurants étoilés ainsi que dans la pâtisserie et sur la table des Français.
LA RECOLTE DE LA FLEUR DE SEL
La fleur de sel, tout comme le sel à Guérande, connait une production particulière.
D’octobre à février, c’est la préparation des sols des marais salants, permettant au printemps, l’acheminement de l’eau de mer, avec une concentration de 35 grammes par litre, dans les œillets. La récolte débute ensuite aux beaux jours lorsque le soleil, la chaleur et le vent ont évaporé l’eau des œillets.
A ce moment-là, la concentration en sel dans l’eau augmente considérablement et atteint 280 grammes par litre. Les paludiers s’attardent à cette récolte jusqu’en automne, tant que la météo le permet.
La récolte se fait à l’aide d’une lousse, outil ressemblant à une écumoire rattachée à un long manche, permettant aux paludiers la récolte depuis le bord du bassin. Chaque paludier exploite en moyenne 50 œillets (environ 3 hectares) et produit entre 2 et 3 tonnes de fleur de sel.
Elle représente 5% de la production des Paludiers.
LES CARACTERISTIQUES DE LA FLEUR DE SEL
La fleur de sel et le gros sel ne sont pas produits de la même façon. En effet, la fleur de sel apparait à la surface des bassins sous la forme d’une pellicule opalescente grâce au temps sec, ensoleillé et venteux.
Tandis que le gros sel cristallise sur le fond argileux des œillets où il se charge d’oligo-éléments, lui donnant cette couleur grise.
La fleur de sel a une structure fine et délicate naît de la cristallisation du sel à la surface de l’eau.
Cette particularité la rend fragile, puisque s’il pleut pendant la formation ou juste après, la fleur de sel n’existe plus, elle disparaît à contrario du sel.
Le label Nature et Progrès est apposé sur cette fleur de sel, et l’Union Européenne a délivré en 2012 l’IGP (indication géographique protégée).
LES UTILISATIONS DE LA FLEUR DE SEL
La Fleur de sel de Guérande s’utilise en assaisonnement pour tous les plats et mets possibles et fait partie de la gastronomie française. Nous l’utilisons aussi en France pour la pâtisserie, le chocolat et le caramel.
Elle amplifie la perception des arômes d’un plat, diminue l’amertume, accentue le sucré et permet d’équilibrer les goûts!