Presse ♥ Paludiers un métier qui ne veut pas mourir

Paludiers de Guérande : un métier qui ne veut pas mourir | Chasse Marée (chasse-maree.com)

Par Jean-Pierre Bacon – Entre terre et océan, au cœur de la presqu’île guérandaise, dans un paysage fantasque aux multiples miroirs, couleur de ciel, vit une micro-société de deux cents faiseurs de sel qui renouvellent les gestes venus de la nuit des temps. Menacés par ceux qui veulent leur prendre ce coin de paradis, en 1970, les paludiers posent leurs outils ; les salines les plus septentrionales d’Europe semblent alors vouées à disparaître. Vingt ans après, le sel de Guérande est couronné du “label rouge” et les marais salants vont être classés “grand site national”. Faut-il y voir des symboles de victoire pour la nouvelle génération des paludiers qui défendent depuis deux décennies un métier et un site millénaires, ou de simples lauriers offerts pour éteindre l’ardeur d’une poignée d’irréductibles ? La longue bataille des paludiers d’Ici presqu’île n’est pas gagnée (1).

Les marais salants de la presqu’île de Guérande existent grâce au travail ininterrompu de l’homme depuis plusieurs siècles. Modelant la glaise en une mosaïque de bassins, captant et maîtrisant l’eau des marées dans un complexe circuit régulé par une subtile horlogerie pour mieux la soumettre aux forces conjuguées du soleil et du vent, le paludier est le cultivateur du sel, le chercheur d’or blanc.

La nature avait bien commencé l’ouvrage, dessinant les contours et préparant la trame de cette tapisserie multicolore. Aux temps géologiques, le bassin guérandais était une baie, et sur plusieurs affleurements granitiques se dressaient de petites îles à l’emplacement des bourgs actuels de Batz-sur-Mer, Le Croisic, Piriac et Saillé.

Le retrait progressif de la mer, jusqu’au IIe siècle avant notre ère, a libéré un vaste territoire inondable, couvert de sédiments imperméables. Celui-ci est alimenté en eau par le traict (terme propre à la presqu’île, du breton trèh : sable, grève), protégé au Sud par le long sillon de Batz et à l’Est par la grande falaise allant de La Turballe à la pointe de Pen Bron.

Au cours du haut Moyen Age, la mer tente de reconquérir cette terre, mais, déjà, l’homme veille sur son domaine. Certains chercheurs font remonter les premières salines au Ille siècle ; Gildas Buron, conservateur du Musée des marais salants de Batz-sur-Mer a identifié quatre salines carolingiennes du IXe siècle, dont celle de Penfond, au cœur du marais entre Saillé et Congor, qui est toujours en exploitation. Des fouilles récentes ont prouvé que l’ancienne technique ignifère des fours à augets, utilisant la saumure mais trop gourmande en bois de chauffe, a coexisté avec la nouvelle méthode solaire.

L’aménagement des marais, conçus dans un paysage de baules (prairies inondables formées de dépôts alluvionnaires et colonisées par une végétation halophyte), est onéreux. Propriété des seigneurs et des abbés (abbayes de Redon et de Prières), ils sont considérés comme un bien noble. Nombre de propriétaires prennent le titre de Sieur du nom de leurs salines. A la période ducale, le marais est un bel exemple de propriété féodale, reflet du statut social : à grand seigneur, grande saline.

DE LA FORTUNE À L’OUBLI

Dès le XIVe siècle, les trois quarts du paysage salicole sont constitués et, entre 1540 et 1660, toutes les salines sont achevées. Le XVIIe siècle est l’âge d’or du marais; à l’instar de la baie de Bretagne (ou baie de Bourgneuf), la presqu’île guérandaise a profité de la “faim de sel” de l’Europe du XVe siècle jusqu’au début du XVIIIe siècle. Le sel, exempt de gabelle, voyage par voie fluviale, sur la Loire et la Vilaine, pour alimenter le commerce intérieur; par voie maritime vers l’Angleterre, l’Espagne et surtout la Hollande; et par voie terrestre vers l’intérieur de la Bretagne et l’Anjou, convoyé par les sauniers qui pratiquent la troque (ramenant de leurs voyages du blé ou du vin de Loire).

Gigantesque mosaïque multicolore sillonnée par des centaines de kilomètres de talus et de canaux, parsemée d’un millier de bassins aux dimensions et forment un réseau hydraulique d’une grande complexité. Patiemment modelé par l’homme au cours des siècles, ce site artificiel permet de proagie du vent et du soleil sur l’eau de mer. En fin de saison, les derniers bassins des salines, à la saumure très concentrée, prennent une coloration rouge-scopiques apportant des éléments nutritifs enrichissants. Ces algues mourant à l’air libre, cette couleur disparaît très vite quand le sel est récolté. © Jean-Pierre Bacon

Les armateurs du Croisic vivent à l’heure hollandaise et sont les premiers à boire de la bière au houblon Mais bientôt, le commerce de l’export s’estompe progressivement au profit des ports proposant du fret à plus forte plus-value. En revanche, les échanges nationaux au départ du Croisic sont bien enracinés.

Alors qu’à cette époque, marchands et colporteurs s’enrichissent, la situation du paludier n’évolue guère, même si elle apparaît privilégiée par rapport aux paysans de l’intérieur. Métayer depuis toujours, isolé entre terre et océan, il subit l’immuable règle du marais, donnant chaque année les trois quarts de sa production au propriétaire et effectuant les travaux d’entretien comme salarié.

Les grandes tempêtes de la fin du XVIIe siècle provoquent d’importants dégâts et certains propriétaires, étrangers au marais, et ne pouvant faire face, s’en désintéressent. Le déclin de la pêche à la morue, la concurrence des sels industriels de l’Est et du Midi qui profitent de l’avènement du chemin de fer pour conquérir de nouveaux marchés, le rétablissement de l’impôt qui pénalise le sel de l’Ouest, plus lourd, les nouvelles techniques de conservation des aliments, tout concourt à l’effondrement des prix, au détriment des paludiers qui ne peuvent faire évoluer leur production. Le sel de l’Ouest se marginalise.

La “Grande enquête sur le sel” de 1866 dresse un constat alarmant de la situation des paludiers : elle recense un nombre important de chômeurs et en prédit encore davantage pour l’avenir. La Première Guerre mondiale prive le marais de ses hommes. De 1840 à 1934, le nombre des paludiers passe de deux mille trois cents à trois cent soixante-dix. La Seconde Guerre aggrave le manque de bras, les “petites salines” sont abandonnées et, sur le marais, les friches deviennent fréquentes.

L’éclatement fonder issu de la Révolution et lié à la médiocre rentabilité des sea-lines pour les propriétaires non exploitants, étrangers à la région, semble finalement profiter aux paludiers qui, à partir de 1945, peuvent accéder à la propriété d’une partie de leur exploitation par l’achat de bâtarderies (petites salines de peu de valeur). En 1866, seulement sept pour cent des paludiers étaient propriétaires, un siècle plus tard ils sont soixante pour cent. Le métayage est toujours en vigueur mais tend à s’alléger en passant des trois quarts à la moitié. L’après-guerre est la grande époque des paludiers-paysans qui font contre mauvaise fortune bon cœur, en complétant le maigre revenu du sel par la culture des pommes de terre et des oignons qui se vendent encore bien. Sur les deux hectares de terre qu’il possède en moyenne, le paludier de l’époque fait aussi du fourrage pour son cheval ou son mulet.

UNE PRESQU’ÎLE À VENDRE

Avec l’ère industrielle, les industries chimiques, grosses consommatrices de sel, connaissent un essor important qui ne profite qu’aux sels de l’Est et du Midi; celui de l’Ouest, beaucoup plus cher à la production, n’est plus compétitif. La supériorité des sels industriels devient écrasante. En 1860, la production de l’Ouest couvrait trente-six pour cent du total français et égalait celle du Midi; en 1960, elle stagne entre trente mille et cinquante mille tonnes contre dix millions de tonnes pour le sel industriel. C’est le pot de terre contre le pot de fer et les jeux semblent faits.

L’espoir est pourtant revenu lorsque les grands saliniers ont accordé aux salines de l’Ouest un secteur de vente réservé, portant sur une dizaine de départements. La manœuvre, apparemment généreuse, était habile car elle permettait aux grandes entreprises d’augmenter, pour la bonne cause, le prix du sel, en continuant à imposer le sel fin blanc dans ces régions, au détriment du gros sel gris commercialisé par les producteurs de l’Ouest. Les accords de Rome (1957) ont mis fin à cette pratique d’entente ! Malmené par la propagande : “sel gris égale sel sale”, le sel des paludiers a commencé à souffrir de la désaffection des consommateurs. Le concept blancheur, pureté, qualité “avait fait son chemin”. La ménagère disait, parfois à raison, que le sel de Guérande noircissait les casseroles ; les nouveaux boulangers et charcutiers, frais émoulus des écoles professionnelles, avaient pris l’habitude de travailler avec du sel raffiné; le débouché culinaire du sel de la presqu’île se tarissait à son tour. Le prix du sel est ainsi resté inchangé de 1955 à 1962.

Sur le marais, les paludiers tentent de réagir en s’organisant en coopératives ; c’est l’époque de la Grande coopérative de Guérande et des multiples petites structures dissidentes dans les villages Hélas, toutes ces initiatives vont échouer pour mauvaise gestion ou simplement pour cause d’individualisme. Les grands groupes saliniers, lancés dans la compétition internationale, se structurent et s’imposent dans la région par absorptions successives des négociants locaux. La Société salinière de l’Ouest achète Cobrasel et devient Codisel, absorbée en 1970 par les Salins du Midi, qui se sont unis aux Salines de l’Est. Les Salins du Midi contrôlent ainsi deux tiers de la commercialisation et un tiers du foncier. Les paludiers ne font plus le poids et en 1970 le découragement est à son comble lorsqu’ils voient arriver, par bateau, d’énormes tonnages de sel étranger, de Sicile et de Hollande, destinés au marché breton.

Les anciens finissent leur carrière en se consolant de voir leurs salines — dont le prix n’a cessé de baisser depuis le XIXe siècle — fort convoitées par les promoteurs, que l’on dit généreux. Les jeunes, découragés par leurs parents, désertent le marais pour les chantiers de Saint-Nazaire qui leur tendent les bras. Profitant d’un tissu social dégradé et d’une économie locale mourante, la guerre contre les derniers paludiers bat son plein.

Les politiques lâchent la bride sur le cou de l’urbanisation galopante, porteuse de tous les espoirs touristiques. Toutes les communes de la presqu’île manquent cruellement de terrains constructibles, en particulier La Baule qui jouit d’un fort renom. Le discours du progrès sert d’alibi aux projets les plus ambitieux et les plus lucratifs. Dès 1969, un projet global d’aménagement du marais est préparé par la Direction départementale de l’Équipement de Loire Atlantique, qui prend en compte néanmoins la conservation d’une petite zone salicole adaptée au tourisme. Les propositions de reconversion prévoient l’aménagement de plans d’eau à vocation touristique au pied du côteau de Guérande, l’implantation de champs de tulipes, de bassins de pisciculture, le développement de ports de plaisance, le remblaiement de zones inondables comme surfaces à urbaniser, et l’amélioration du réseau routier entre Guérande et La Baule par la construction d’une rocade de trente-cinq mètres de large à travers le marais…

Le dispositif pour faire fuir les paludiers et enterrer le marais est en place, mais le condamné respire encore et les comités de défense s’organisent, qui réussiront à faire ajourner ces projets après quelques années de lutte.

Pour colmater une brèche faite par la tempête dans un fossé (talus), en mars 1990, plusieurs paludiers transportent à l’aide d’un chaland l’argile nécessaire à la réparation, se déplaçant sur l’étier du Plinet. L’embarcation, en bois, qui appartient au Syndicat des digues, est du type de celles utilisées par les conchyliculteurs. © Gildas Buron/Musée des marais salants de Batz

L’INCROYABLE DÉFI

Ce qui devait arriver, arriva : en 1971, c’est le marasme. La récolte est bonne mais le sel des paludiers ne se vend plus. Responsables et élus n’ont plus que le mot reconversion à la bouche. En désespoir de cause, la profession demande l’aide de l’État qui ne se fait pas prier pour prendre les choses en main, à la condition que la profession parle d’une seule voix et se structure en un groupement professionnel de tous les paludiers du bassin de Guérande et de Mesquer.

Pour la première fois, sur le marais, tout le monde semble d’accord; mais la clause d’exclusivité de ventes du groupement aux négociants crée certaines dissidences. Le 9 janvier 1972, tous les paludiers des deux bassins votent, à une écrasante majorité, le projet de création du Gps — groupement des producteurs de sel de la presqu’île guérandaise. L’accord est aussi effectif entre les producteurs et négociants. Ces derniers, alors au nombre de six, étaient encore trente-cinq en 1950. L’entente porte sur les prix de base du sel et la vente de toute la production aux négociants signataires, mais sans obligation d’achat de leur part. Monsieur Bourdic, saliculteur et maire de Batz, farouchement opposé à cet accord, claque la porte suivie par une partie des paludiers qui resteront indépendants. Malgré cette fausse note, le groupement est mis en place en ces termes, au mois de mai 1972.

L’accord producteurs-négociants, vu par certains paludiers comme un marché de dupes, était considéré par la majorité comme la concession indispensable, la dernière carte à jouer pour sauver la profession. Cette ultime solution avait des avantages : les négociants s’engageaient à assurer le stockage de la récolte et ils cessaient de spéculer sur les bonnes et les mauvaises années en faisant jouer la concurrence entre paludiers qui finalement devaient brader leur sel. Les Salins du Midi s’engageaient également à un achat ferme et immédiat de mille tonnes et l’État accordait une subvention minime mais bienvenue.

La création du groupement sur ces bases mettait aussi fin à une forme de paternalisme entre propriétaires et paludiers ainsi qu’au rapport de forces existant entre grandes familles de paludiers, propriétaires de salorges qui spéculaient à leur manière, et petits paludiers exploitants. Pieds et poings liés face aux négociants mais toujours vivants, les paludiers ont accepté l’impossible défi qu’ils essaient de relever depuis vingt ans.

DES “CHEVELUS” SUR LE MARAIS

Parallèlement à la création du groupement et au renouveau du syndicat des paludiers, menés de main de maître par Michèle Monfort, secrétaire de l’un et présidente de l’autre, surnommée “la passionaria du marais”, un vent de fronde et de provocation souffle alors sur les salines.

Le phénomène social de retour à la nature du début des années soixante-dix draine une population de jeunes “marginaux” sur ce site symbole, qui périclite. Alors que certains vont élever des chèvres en Ardèche ou s’installer dans le Larzac, d’autres viennent faire les paludiers dans la presqu’île. Cette incursion tapageuse fut très mal vécue par les anciens, qui n’étaient pas d’humeur à recevoir des leçons, compte tenu de la gravité de la situation.

Un autre groupe de “chevelus”, plus politisés et plus diplômés, avait infiltré le marais. Attirés par une vie saine au contact de la nature, ces jeunes étaient également motivés par la volonté de sauver le marais de la mort inexorable vers laquelle on le précipitait.

L’action de cette poignée d’intellos” se concrétisa par un spectacle : Presqu’île à vendre, une pièce de théâtre écrite par Georges et Nicole Rannou avec la participation de Charles Perraud, l’actuel directeur du Gps. La première fut donnée à Quéniquen, en plein cœur du marais, dans une ancienne salorge. La pièce qui fut interprétée une vingtaine de fois dans la région, connut un grand succès et contribua à échauffer sérieusement les esprits.

Devant cette invasion de jeunes, citadins, cultivés et étrangers au marais, la réaction des anciens, qui composaient la majorité des actifs — leurs enfants ayant déserté, à contrecœur, pour devenir maçons, menuisiers ou métallos — prit deux visages.

Le groupe actif de la nouvelle coopérative mené par Madame Monfort a vite vu en eux des alliés potentiels, capables de lutter à armes égales avec l’administration, tout en doutant de leurs capacités professionnelles. Jean-François Lehuédé, issu d’une vieille famille de paludiers, a été l’un des premiers à les accueillir et à mettre sa longue expérience à leur disposition.

Le sentiment de la majorité silencieuse était fort différent, qui voyait en ces marginaux des étrangers susceptibles de “manger leur pain”. Il faut avouer que les perspectives étaient sombres : un rapport de 1971 fixait les espoirs de ventes à quatre mille tonnes, la moitié du seuil de survie pour les paludiers restés sur le marais.

En fait, presque tous les paludiers de souche s’accordent alors à penser que ces jeunes ne feront jamais le sel parce qu’ils ne savent pas “parler” au marais : “Le marais travaille et profite bien si on sait lui parler, lui donner à boire, si on le soigne ; mais il faut d’abord qu’il soit bien habillé”. Le discours scientiste des jeunes s’est longtemps heurté à l’empirisme et à la terminologie traditionnelle des anciens qui acceptaient mal de se voir ainsi bousculer. Plusieurs anciens considèrent encore certains jeunes (qui ont aujourd’hui la quarantaine) comme des “guignols”.

C’est de l’automne à la fin du printemps que se déroulent les importants travaux d’entretien et de remise en état du marais, qui requièrent la présence simultanée de nombreux paludiers. Ci-dessus se déroule une opération de chaussage, qui consiste à retourner entièrement l’argile des œillets pour en éliminer les dépôts de sels nocifs responsables de la cuisson des marais, cause d’une mauvaise cristallisation du sel. Le chaussage est placé sous la direction de l’exploitant de la saline ou confié à un paludier particulièrement expérimenté, le maiere-chausseur. © Gildas Buron/Musée des marais salants de Batz

Se déplaçant sur le pont, le paludier Bernard Friot manie le las pour relier le sel, c’est-à-dire en détacher les cristaux du fond de l’œillet. Ensuite, il balera puis troussera le sel (le ramener et le monter en tas sur la plate-forme, ou ladure). Le maniement du las est très délicat et exige force et habileté. Le manche, naguère en châtaignier, est souvent aujourd’hui fabriqué en fibre de verre ou de carbone. © Jean-Pierre Bacon

C’EST LA NATURE QUI DÉCIDE

Sous cette pression qui ramène au premier plan problèmes humains et économiques du marais, le discours des hommes politiques évolue. Les premiers arguments écologiques commencent à servir de slogans électoraux. En décembre 1972, Robert Poujade, alors ministre de l’environnement, invité par Olivier Guichard, le maire de La Baule, visite les marais et affiche de bonnes intentions en faisant miroiter des aides importantes aux paludiers et la mise en valeur du site.

Le Sivom (Syndicat intercommunal à vocations multiples) baulois crée une section “marais salants” et nomme un délégué. Il ne s’intéresse pas tant à la défense des paludiers qu’à la mise en place du fameux zonage en créant sur une partie du marais des activités complémentaires “compatibles”, comme la pisciculture et la conchyliculture. Les actions du Sivom, menées sans concertation avec eux, se heurtent à des réactions parfois violentes des paludiers. On imagine leur colère le jour où le Sivom prit par exemple l’initiative de combattre la prolifération des moustiques en pulvérisant sur le marais, en début de saison, un puissant insecticide.

Les paludiers sont désormais mieux organisés — en 1973, le groupement compte deux cent douze adhérents sur un total de deux cent cinquante exploitants — et déterminés à se battre. Ainsi, en 1974, la mobilisation est-elle très forte contre le projet de rocade à travers le marais, un affrontement qui allait déchaîner les passions et canaliser les énergies pendant plusieurs années. Malgré cela, les problèmes économiques et humains restent entiers. Les ventes, totalement contrôlées par les négociants, progressent très lentement. Le rapport de 1971, peu optimiste, sur le sel gris, a eu toutefois le mérite de faire réagir. Désormais, les paludiers vont resserrer leur action autour de deux axes prioritaires : une politique de qualité visant à produire un sel plus propre et une volonté de privilégier le marché des magasins diététiques et de l’épicerie fine. Les débouchés existent mais le stockage et le conditionnement ne sont pas adaptés. Le sel de Guérande est vendu non tamiser en sacs plastique de cinquante kilos et toute la production est mélangée de sorte que la couleur et l’aspect du sel sont irréguliers.

De 1973 à 1979, les ventes augmentent, bon an, mal an. Le prix de la tonne passe de 215 F à 400 F. L’exceptionnelle production de l’année 1976 (quarante deux mille tonnes contre huit mille, en moyenne) pose cependant de gros problèmes de stockage, le groupement ne possédant qu’une salorge. Les responsables doivent donc s’activer pour vendre du sel en grande quantité, quitte à le brader. En 1979, les ventes culminent à douze mille tonnes et, pour une fois, le revenu des paludiers est correct. Mais, sur le marais, on ne peut rien prévoir, c’est la nature qui commande : de 1977 à 1985, la récolte est très moyenne, voire presque nulle en 1980 et 1983.

Ces années-là, faute d’une politique de stockage efficace, le groupement qui n’a pas de réserve ne peut plus livrer. En 1987, les ventes retombent à quatre mille tonnes car, pendant la pénurie, les clients se sont tournés vers d’autres régions de production, en particulier le Portugal dont les marais produisent un sel artisanal beaucoup moins cher. Tout est à refaire ! Durant les premières années du groupement, faute de subventions, les responsables, focalisés sur les problèmes de stockage, de ventes et de survie, ont un peu négligé un problème crucial : le facteur humain.

Les ventes augmentaient mais dans un contexte économique à forte inflation, le revenu du paludier stagnait et l’exode se poursuivait : vingt-cinq paludiers en 1970 sur la commune de Mesquer, un seul en 1985 ! Le phénomène a été aggravé par les départs en retraite, traditionnellement nombreux après une très bonne année comme en 1976. La venue des jeunes n’arrivait pas à compenser les départs et le nombre des paludiers allait passer sous la barre fatidique des deux cent cinquante, un minimum pour l’entretien des communs. Parallèlement, le nombre d’œillets exploités par les paludiers du groupement était passé de neuf mille en 1975 à six mille cinq cents en 1979. Encore une fois, le combat risquait de cesser, faute de combattants.

Il fallait impérativement attirer des adultes sur le marais pour assurer la relève, mais ce n’est qu’en 1979 que fut mis en place un stage de formation professionnelle au lycée de Guérande. Portés par les dernières vagues de “l’esprit des années 70” et attirés par un travail près de la nature et une rémunération motivante pendant le stage, les candidats furent plus nombreux que les places offertes, ceci jusqu’en 1985 ; la relève semblait assurée.

Pendant ce temps les paludiers indépendants connaissaient des problèmes. Ils manquaient de stock et faisaient le maximum pour conserver leurs clients, artisans ou grossistes. Certains vendaient leur sel à une grosse coopérative agricole, la Cana ; mais la plupart fournissaient Monsieur Bourdic, devenu négociant à Batz. Fort contesté et souvent accusé d’avoir acheté des sels étrangers pendant la pénurie, celui-ci a résisté au marasme. Il a senti le vent tourner, passant de la quantité à la diversité et a su innover en élaborant une gamme de produits divers : sel aux algues, aux herbes, sel de bain. Il a aussi été le premier à faire du sel fin, broyé et séché.

L’ANNÉE DE LA BRISURE

Le groupement est pris à son propre piège. Il s’est livré à des ventes massives suicidaires — allant jusqu’à écouler douze mille tonnes par an quand la production annuelle maximum n’était que de huit mille tonnes — et doit changer son fusil d’épaule. Désormais, il va augmenter le prix du sel en privilégiant la qualité à la quantité. La nouvelle étude de stratégie commerciale de 1985 définit ainsi les points forts de cette indispensable mutation : développer une gamme de produits et des conditionnements plus “vendeurs” et, en priorité, faire du sel de table, broyé-séché. Faire un sel plus propre, par tamisage, et, si possible, plus blanc. Obtenir une appellation ou un label. Bref, donner une nouvelle “image” au sel de Guérande pour lui accorder une plus-value.

Charles Perraud, devenu secrétaire adjoint du groupement, se fait le chantre de cette nouvelle politique défendue aussi par la nouvelle génération de paludiers. Il préconise la construction de nouvelles salorges et d’un bâtiment moderne, des investissements pour améliorer le conditionnement (tamisage) et la gestion du groupement (informatisation et embauche d’une secrétaire). Il s’agit là d’un véritable bouleversement des mentalités. Depuis quinze ans, Michèle Monfort défendait les intérêts des paludiers, en économisant sou par sou pour maintenir à zéro le budget de fonctionnement : “Le secrétariat c’était la table de ma cuisine, cela ne leur coûtait pas un sou, tout leur revenait”. Les paludiers parlent encore, souvent avec tendresse, des boîtes en fer et des petits papiers dans le buffet de Michèle : “C’était un peu comme notre maman et il n’y avait jamais une erreur”.

A cette ligne de conduite prudente et maternelle allaient succéder investissements et emprunts. Le choc fut trop fort, les anciens prirent peur et, à l’aube de la retraite, refusèrent l’aventure. Madame Monfort, amère et déçue, se sentant trahie par les jeunes qu’elle avait soutenus pendant des années, démissionna ainsi que soixante paludiers dont beaucoup d’administrateurs du groupement. La brisure de 1987 prit sur le marais des airs de drame, mais un peu plus tard trente des démissionnaires réintégraient le groupement, de peur de ne plus pouvoir vendre leur sel.

Madame Bernadette Rivalant cueille la fleur de sel à l’aide de la lousse à sel blanc. Ce sel très fin dont l’apparition irrégulière dépend de conditions météorologiques particulières, se forme sur le bord des oeillets et flotte en plaques. Jadis, ce sel blanc, ou sel menu, était récolté par les paludières qui en avaient la propriété exclusive. © Gildas Buron/Musée des marais salants de Batz

Sur sa saline de Boulay, Julien Le Gall reste aujourd’hui le dernier paludier à porter son sel à l’aide d’un joug. Autrefois, les femmes (les portereses) transportaient le sel dans des récipients en bois (les gèdes) qu’elles plaçaient en équilibre sur la tête. © Jean-Pierre Bacon

LES “JEUNES” AU POUVOIR

En 1988, la nouvelle équipe au pouvoir, désireuse d’entreprendre une refonte en profondeur de la politique du groupement mais désarmée par l’ampleur de la tâche à accomplir, fait, une nouvelle fois, appel à l’État.

Le sous-préfet commande une pré-étude qui conclut à la nécessité de l’élaboration d’un plan global de développement. Le coût d’une telle étude étant très élevé, l’État propose la mise en place d’une structure de financement et de dialogue. Ce sera l’Aprosel (Association pour la promotion du sel) réunissant tous les partenaires sociaux et économiques, privés et publics, concernés par les marais salants.

Dans le même temps, le groupement devient coopérative, pour commercialiser elle-même une partie de ses produits et s’installe à Pradel, dans des locaux neufs financés par le Sivom. La coop commence la politique de qualité : tamisage et sélection du sel en trois catégories d’après sa couleur.

En 1990, le plan global de développement commandé par la sous-préfecture est rédigé. Il définit quatre axes prioritaires : protéger définitivement le site, maintenir en activité un nombre minimum de paludiers, remettre en état le circuit hydraulique et la digue, promouvoir le sel en diversifiant la production et en obtenant un label.

Ce dernier point nécessite un accord entre tous les membres de la profession et un financement spécial. Une nouvelle association interprofessionnelle est créée : l’Aprosela (association pour la promotion du sel de l’Atlantique). Celle-ci a pour but de regrouper, une nouvelle fois, tous les paludiers et tous les négociants et elle est ouverte aux quelques saliculteurs de Ré et de Noirmoutier, qui ne l’ont toujours pas rejointe. Le 3 septembre 1990, toute l’interprofession, enfin réunie, signe les statuts.

L’ESPOIR ET LA CONFUSION

Vu de l’extérieur, en 1991, sous l’impulsion de l’Aprosela, les choses vont tambour battant. L’avenir du marais, de son sel et de ses paludiers semble assuré. Les buts visés depuis des dizaines d’années vont être, en partie, atteints. Début juin, Brice Lalonde, ministre de l’environnement, annonce son projet de lasser vingt sites sur le territoire national, dont le marais guérandais. Un bonheur n’arrivant jamais seul, le 14 du même mois, le sel de l’Atlantique reçoit officiellement le “label rouge”.

Malgré ces résultats, tant espérés, une totale confusion règne dans les esprits et le moral des paludiers n’est pas au beau fixe, car le sel de Guérande ne nourrit toujours pas son homme. Suite à deux années de récoltes exceptionnelles, en 1989 et 1990, un véritable trésor de guerre s’est accumulé autour des bâtiments de la Coop à Pradel (environ quarante mille tonnes). La bonne récolte de 1991 vient grossir le stock que les salorges n’arrivent plus à contenir. De nouvelles montagnes se forment, protégées par des bâches plastique. Les paludiers ont appris les vertus du stockage, les mauvaises années revenant de façon cyclique.

Comme le volume des ventes évolue lentement (six mille tonnes en 1990), le Gps a commencé à écouler le sel de 1989 pendant l’été 1991 ; celui de 1991 ne sera pas sur les tables avant 1996 ou 1997. A ce rythme, en 1992, le paludier travaillera pour le début des années 2 000 ! Pas très motivant, sachant que le salaire du sel n’arrive qu’au fur et à mesure des ventes et que la paye bimestrielle n’excède pas 7 000 ou 8 000 F. Pour la plupart des paludiers, le budget du ménage ne s’équilibre que par le salaire de l’épouse. Jean-Claude Baubry, président du syndicat des paludiers, exploite soixante et un œillets (la moyenne sur le marais) et gagne actuellement 5 000 F par mois, son meilleur salaire depuis 1981 !

Sur le marais, les Salins du Midi font toujours la pluie et le beau temps, affirmant leur suprématie par l’absorption au printemps des “Salorges de Guérande”, l’un des derniers petits négociants. Plus que jamais les Salins sont le client incontournable de la Coop (75% des transactions) avec tous les risques qu’entraîne une telle dépendance. Le Gps, pour sa part, contrôle désormais la société “Le Guérandais” qui était en difficulté. A terme, sans doute ne rester a-t-il plus qu’un seul négociant indépendant : l’irréductible Monsieur Bourdic qui, renouvelant le scénario de 1972, vient de quitter l’interprofession. Dans la foulée, les derniers paludiers indépendants s’apprêtent également à quitter “la grand messe” d’Aprosela, parce qu’ils considèrent que les cotisations sont trop lourdes ou poussés par d’autres raisons.

Les paludiers indépendants, regroupés en association, sont bien sûr les critiques les plus virulents de la nouvelle politique menée par l’Aprosela. Ils vont même jusqu’à remettre en cause le bien-fondé du label rouge auquel ils ne peuvent prétendre, le cahier des charges leur imposant de trop lourds investissements. Au sein même du groupement s’élèvent des discours dissidents, par lassitude, incompréhension et manque d’information. L’esprit qui depuis vingt ans habitait l’action des paludiers et maintenait le moral des troupes s’effrite. Un nouvel éclatement est à craindre.

Désormais, les trajets entre les ladures et le trémet où s’érige le mulon ne se font quasiment plus qu’à la brouette.© Michel Thersiquel

Bien avant que ne s’implantent dans le marais diverses activités aquacoles, les paludiers avaient l’habitude de capturer les anguilles dans les vasières avant l’hiver. De plus en plus délaissé aujourd’hui, ce mode de pêche, le poissonnage, a encore quelques farouches défenseurs comme Y. Lehuédé photographié ici.© Gildas Buron/Musée des marais salants de Batz

LES ACTIVITÉS COMPATIBLES AVEC LA SALICULTURE

Né il y a une vingtaine d’années, le concept d’activités compatibles avec la saliculture est presque devenu tabou sur le marais, plusieurs projets d’implantation de ces activités ayant été perçus comme des stratagèmes pour faire disparaître l’activité traditionnelle des paludiers.

L’aquaculture

L’aquaculture, en particulier, a longtemps été considérée comme une “bête noire” par les paludiers de la nouvelle génération. Elle visait, selon eux, à enterrer définitivement la saliculture et à tuer le marais. D’une part, estimaient-ils, les bassins aquacoles creusés en lieu et place des salines ne peuvent, en cas d’échec, être rendus à la saliculture et sont alors déclassés et disponibles à tout autre utilisation, pourquoi pas à la construction ? D’autre part, les zones acquacoles, gourmandes en eau, placées en début d’étier, risquent de grever considérablement l’approvisionnement des salines qui leur succèdent, en les vouant à une mort certaine, par assèchement et effondrement des talus non humidifiés. Enfin, l’élevage intensif entraîne des risques de pollution par rejet d’eau insalubre (maladies, nourriture, etc.).

Les esprits ont évolué à partir de 1975 grâce à un chercheur dont les travaux ont montré qu’on pouvait tirer parti de la richesse en phytoplancton du marais, en l’exploitant de façon extensive, tout en respectant le milieu.

Diverses études portant sur le pré grossissement de la palourde ont été menées ; elles ont montré qu’à la différence des poissons, le mollusque s’accommode fort bien des différences de salinité et de températures. Les premiers essais, concluants, ont amené plusieurs paludiers à se lancer dans ce nouveau type d’activité. Mais leurs efforts ont été contrecarrés en 1986 par l’apparition d’une maladie et ultérieurement par l’effondrement des cours, la parfaite adaptation en mer ouverte de naissains de palourdes japonaises ayant créé d’importants bancs sauvages faciles à exploiter.

Délaissant la palourde, les aquaculteurs guérandais s’orientent aujourd’hui vers l’élevage de l’huître creuse. D’autres recherches sont menées pour élever le turbot et l’anguille, cette dernière occupant déjà naturellement les vasières en hiver. Mais l’aquaculture en pays de Guérande n’a pas encore trouvé d’application rentable et reste une source de polémiques.

La plante de la bonne humeur

Sur le marais guérandais, c’est Bernard Gauthier — encore un étranger — qui, à la fin des années 70, a vu en la salicorne un trésor potentiel. Cette “mauvaise petite plante” halophylle pousse sur les salines en friches et sa présence sur les ponts d’une saline en exploitation est, pour le paludier traditionnel, signe de négligence. C’est la mauvaise herbe du marais. Pourtant ses qualités nutritives ont été appréciées en période de pénurie alimentaire et lui ont conféré l’appellation de “plante de la bonne humeur”. La salicorne a été, dans sa période de gloire, concurrente du haricot vert.

Bernard Gauthier monte sa première usine en 1986 et s’installe trois ans plus tard à Pradel, près de la coopérative pour commercialiser sel et salicorne sous l’appellation Le Guérandais. Le marché de la salicorne, encore très récent, est porteur d’espoir mais l’approvisionnement est très aléatoire. La période de cueillette, au printemps lorsque la salicorne est verte et tendre, est courte et irrégulière.

Un projet de ferme expérimentale de salicorne devrait voir le jour prochainement dans le bassin du Mès. La salicorne ayant besoin d’eau douce et d’eau salée, les zones de culture pourraient servir de zones tampon dans les secteurs du bassin versant, moins favorables à la saliculture.

Quand elles sont vertes et tendres, les jeunes pousses de salicorne sont un mets délicat dont on redécouvre aujourd’hui les vertus gastronomiques. © Jean-Pierre Bacon

Certains paludiers indépendants stockent et conditionnent eux-mêmes leur sel dans leurs propres salorges. © Jean-Pierre Bacon

Les nouvelles méthodes de marketing et surtout de communication échappent à l’entendement des paludiers. Agences de communication, dossiers de presse, voyages de presse, colloques, dîners, tout est bon pour médiatiser un produit qui doit gagner ses lettres de noblesse aux couleurs rouges du label. Si la démarche est louable et commence à porter ses fruits, c’est aussi là que le bât blesse. Les paludiers ont l’impression que tout le monde gagne de l’argent sur leur dos et que les bouteilles de champagne vidées à leur santé grèvent directement leur faible revenu. Ce label, dont on fait grand bruit, a des difficultés à trouver un débouché commercial et l’entente est difficile entre le Gps et les Salins du Midi, à propos du conditionnement ; le marché visé est principalement la grande distribution, tenue par les Salins du Midi, les profits ne revenant qu’indirectement aux paludiers. Le sel “labellisé” ne concernera qu’un tiers du sel dit de première catégorie.

Malgré tout, Charles Perraud reste optimiste. Outre les ventes dues à la politique “label”, le responsable du Gps prévoit le triplement en trois ans des ventes directes dans le secteur de l’épicerie fine, de l’alimentation biologique et chez les restaurateurs. En outre, la prise de gestion de la société Le Guérandais doit, selon lui, permettre la mise en place d’une “filière sel”, de la saline à la table, en développant une gamme de produits et une politique commerciale plus agressive. Tous ces projets fondent son espoir d’atteindre l’objectif idéal d’une vente annuelle de dix mille tonnes. Pour l’heure, il envisage soit un déstockage, soit un crédit relais sur le sel en stock qui permettrait d’accorder une “prime d’encouragement” aux paludiers qui en ont fort besoin.

Le déficit des bras

Pour produire environ dix mille tonnes de sel, il faudra davantage de bras qu’aujourd’hui (la moyenne actuelle est de huit mille tonnes). Malheureusement la tendance est toujours aux cessations d’activité — environ 20% en 1991 — suite aux bonnes années qui peuvent assurer un revenu pour quelque cinq ans, et au déséquilibre de la pyramide des âges : 45% des paludiers ont plus de cinquante-cinq ans, 40% moins de trente-cinq ans et la génération intermédiaire fait défaut. Sur le marais, il ne reste plus que deux cents paludiers dont la moitié de professionnels.

Michel Coquard, responsable du centre de formation, a de bonnes raisons de s’inquiéter. Depuis trois ans, le nombre de stagiaires décroît : ils n’étaient que cinq en 1990.”La situation économique du paludier est trop défavorable pour motiver les jeunes, dit-il, quatre-vingts pour cent d’entre eux ne gagnent pas le smic. En raison de plusieurs bonnes récoltes successives, un jeune qui s’installe aujourd’hui doit attendre plusieurs années le revenu de son sel. De plus, la rémunération pendant le stage (environ 2 700 F) est maintenant trop peu motivante.”

Et Michel Coquard d’énumérer quelques mesures à prendre d’urgence : création d’un fonds de solidarité ; maintien de la dotation à l’installation pour les jeunes agriculteurs, calculée sur la surface exploitée et non sur le revenu; sursis d’application d’au moins cinq ans des normes européennes en matière des diplômes requis (brevet de technicien en agriculture) pour l’obtention des aides; rémunération du paludier maître de stage…

Dans ce contexte tendu et face aux inquiétudes grandissantes, certains paludiers adoptent des attitudes de francs-tireurs, quittant le groupement pour se lancer dans des initiatives commerciales marginales. Du camion magasin, posé comme une verrue en plein cœur du marais, aux contrats obtenus, à l’arraché, en “cassant” les prix, en passant par la vente directe par tous les moyens.

LES “PIRATTES” GUÉRANDAIS AU BÉNIN

Lors d’un voyage effectué à titre personnel en 1988 au Bénin, sur la côte occidentale d’Afrique, Alain Courtille, paludier d’Asserac, remarque que les procédés traditionnels mis en œuvre par les femmes béninoises pour se procurer du sel, tout en étant peu productifs, sont extrêmement dommageables pour l’environnement.

En effet, la récolte du sel -1″oula-kb), véritable phénomène culturel de la lagune, lié au rite vaudou, s’obtient par l’ancienne technique ignifère. A la saison sèche, quand les eaux se retirent des terres inondables imbibées de sel, la surface du sol est grattée et lessivée à l’eau de mer. La saumure obtenue est mise à bouillir pendant des heures pour faire évaporer l’eau et recueillir le sel.

Or les feux sont alimentés par de grands volumes de bois qui proviennent des palétuviers de la mangrove. Les racines des arbres de cette forêt littorale jouent un rôle important dans la stabilisation du rivage et sont des frayères à poisson. La surexploitation de ce bois fait dangereusement disparaître cette mangrove, entraînant à terme de graves déséquilibres écologiques. Quand le palétuvier vient à manquer, les femmes font venir à grands frais le bois de l’intérieur du pays. Là encore, la surexploitation guette la forêt, et le phénomène est encore aggravé par le fait que des populations naguère déplacées vers les zones urbaines, cherchent aujourd’hui à réintégrer les villages littoraux, pour extraire le sel.

Persuadé que les vieux procédés salicoles atlantiques peuvent être introduits sans dommages dans cette société traditionnelle, Alain Courtille se donne comme objectif de faire adopter par les femmes béninoises la technique guérandaise de production de sel Grâce à l’aide de nombreux amis, du Bénin et du pays de Guérande, de milieux scientifiques et associatifs, et après avoir reçu l’appui du Grand prêtre de la mer dans la hiérarchie vaudou, sans lequel rien n’aurait été possible, a été mis sur pied le projet Pirates (Projet intégré de recherche sur l’amélioration des techniques traditionnelles d’extraction du sel).

En octobre de la même année, Alain repart au Bénin en compagnie de François Le Callo et Louis-Marie Sire, autres paludiers guérandais, pour construire une saline à Lan-Hou, un petit village de quatre-vingt-dix habitants, avec le concours de jeunes mais sous le regard sceptique des femmes.

De nombreux ennuis d’ordre technique sont vite apparus : argile détériorée par les crabes, infiltrations d’eau douce, manque d’étanchéité de l’installation. Au printemps 1989, la mise en place d’une bâche en plastique pour imperméabiliser le fond de la saline permet de faire évaporer convenablement la saumure récoltée traditionnellement par les femmes. A priori peu enthousiasmante, l’utilisation du matériau moderne résout les problèmes très efficacement, et en combinant les deux techniques de récolte, l’ancienne et la nouvelle. La saline s’est mise de suite à produire deux cent cinquante kilos de sel en dix jours, confirmant le succès de l’entreprise.

Au cours de la saison 1990-1991, treize nouvelles salines ont produit sept tonnes de sel. Le premier pari était gagné. Pour les “Pirattes”, il s’agit désormais de pérenniser l’expérience de cette aide directe et efficace aux habitants de pays en voie de développement, et de lancer des projets similaires en Guinée et au Sénégal, autres pays africains producteurs de sel.

Les femmes béninoises doivent apprendre les gestes nouveaux comme le brassage de la saumure à la surface de la saline. © Hjalmar Dahm

UN “GRAND SITE” QUI FAIT PARLER

Réagissant à la déprime ambiante, Charles Perraud souhaite voir s’organiser un contre-pouvoir constructif. Dans le contexte du classement du marais en “grand site national”, il aimerait que se développe une politique de protection de la nature, de gestion du site et de promotion du produit, auprès des touristes, au cœur de la saline.

Dans le même esprit, Jean-Claude Baudry, président du syndicat, ne serait pas hostile à l’instauration d’une rémunération des paludiers en tant que protecteurs du site et met ses espoirs dans les subventions du fonds européen concernant les zones rares et sensibles. Et Monsieur Potot, directeur de la section marais salant du Sivom, de renchérir en déclarant : “Il n’est pas interdit de penser qu’il y ait, à l’avenir, des fonctionnaires paludiers”, une expression surprenante qui, voici quelques années, aurait provoqué un tollé général.

Mais comment classer un site dont la moitié de la surface est en friche et dont l’existence même est liée au travail d’une population en constante diminution ? Les menaces de “zonage” sont toujours présentes et le Sivom parle encore de remembrement, comme de la meilleure solution. La Sepnb (Société d’étude et de protection de la nature en Bretagne) considère quant à elle que les zones aquacoles du bassin de Mesquer sont dégradées et par conséquent non classables, alors que les paludiers de ce secteur se battent pour le classement. Enfin, le syndicat des paludiers est favorable à la définition de zones ornithologiques à l’Est du marais ; à quoi les frères Rio, de l’Association des producteurs indépendants, rétorquent ironiquement que les oiseaux étaient plutôt mal vus sur le marais, à cause des plumes et des excréments, lorsque l’homme y avait une plus grande place !

La zone Est du marais, uniquement alimentée par l’étier du Pouliguen devenu port de plaisance, est menacée de pollution par le millier de bateaux qui y séjournent et par le ralentissement du cours de l’eau. En outre, un projet de marina et de port en eau profonde dans l’étier est actuellement à l’étude. Par ailleurs, certaines zones en friches, depuis longtemps, sur Congor, Saillé et La Baule, sont pratiquement irrécupérables pour la saliculture et difficilement revendables.

On le comprend, le marais, sous-exploité et déserté, reste une provocation pour les promoteurs qui n’ont pas désarmé depuis les années soixante-dix. En dépit de son morcellement, le foncier est pour une grande part aux mains de quelques gros propriétaires — en 1980, quatre cent cinquante propriétaires se partagent 19 000 œillets et deux d’entre eux détiennent 15% du total, les autres possèdent trente-six œillets, en moyenne — et les tentations de regroupement sont fortes.

Les marais salants de Guérande sont les derniers en France, avec ceux des îles de Noirmoutier et de Ré, à produire du sel par des méthodes traditionnelles utilisant un processus entièrement naturel. Tout doit être mis en oeuvre pour assurer la pérennité de ce remarquable patrimoine vivant. © M. Thersiquel

Quelques organismes (syndicat, Sepnb…) veillent aux débordements et aux manœuvres et peuvent demander une préemption du Département mais restent perplexes et impuissants devant le comportement de certains “mécènes” qui achètent massivement des salines, quel que soit leur état. Les projets de classement, dont la mise en place peut être longue, font redouter un coup de force des spéculateurs, car les programmes d’aménagement, certains en cours de réalisation, sont encore nombreux : des golfs, à Mesquer et à Pen Bron; des ports à La Turballe et au Croisic; des centres de thalassothérapie, des centres de vacances, etc.

Michel Rabreau, résume ainsi l’ambiguïté de la situation : “Il n’y aura pas de nouvelles menaces sur les marais, aussi longtemps qu’il y aura suffisamment de paludiers”. Toutefois, la grande majorité des paludiers est toujours fermement opposée à l’assistanat, qui est donné comme la solution réaliste de demain : “Nous ne voulons pas devenir les figurants d’un musée vivant, affirment-ils, ni des fonctionnaires ou des porteurs de casquette pour faire visiter des salines qui font du sel uniquement pour les touristes”.

Avec les quelques dizaines de sauniers qui travaillent encore les marais salants de Noirmoutier et de Ré, les paludiers de Guérande sont les derniers récoltants français de sel de mer, mettant en œuvre les méthodes traditionnelles ; c’est un patrimoine national à défendre. Le sel de Guérande, même plus cher (la consommation par personne et par an est de deux kilos et demi, soit au maximum cinquante francs de fleur de sel D, a suffisamment de qualités et de saveur pour conquérir de nouveaux marchés, convaincre de nouveaux clients et faire vivre les trois cents paludiers qui seraient nécessaires à l’entretien de la totalité du site.

Le marais a maintenant prouvé son utilité par son influence positive sur la richesse des eaux du littoral, le climat -l’été les courants ascendants, dus à la forte évaporation, éloignent les orages —, l’attrait touristique de la presqu’île ; même les zones en friches, si leur surface reste raisonnable, ont le mérite d’offrir un havre de paix pour les oiseaux et un espace de rêve pour l’homme.

Le métier de paludier peut paraître anachronique, le site dégradé et sous-utilisé. Pourtant, ceux qui aujourd’hui se battent pour sa survie, feront sans doute bientôt figure d’avant-gardistes. N’en déplaise aux fossoyeurs, le marais n’est toujours pas décidé à mourir.

L’ART DU PALUDIER

Principe de la circulation de l’eau dans une saline (le sens de déplacement est indiqué par les flèches) 1-étier; 2-trappe de vasière; 3-cui; 4-cobier; 5-tour d’eau• 6-fares; 7-adernes; 8-délivre; 9-oeillets; 10-ladure; 11-mulon; 12-pont. Aquarelle conçue et réalisée par Gildas Buron et Roland Chetelat. Musée des marais salants de Batz-sur-Mer.

Le marais est un espace à la mesure d’un homme en symbiose avec les éléments. Les âges de la vie, le rythme des saisons, la hauteur de marée, la position du soleil, la direction et la force du vent orchestrent la vie du paludier qui a peu changé depuis la nuit des temps.

Un espace à la mesure de l’homme

La zone salicole est composée de deux bassins, au Sud, le bassin de Guérande, mille six cent vingt hectares, répartis sur les communes de Batz, Guérande, La Turballe, Le Croisic. Il est alimenté, à l’Est, par le traict qui fournit de l’eau à une série d’étiers (petits canaux côtiers); la partie Ouest, un tiers de la superficie, est uniquement alimentée par l’étier du Pouliguen. La limite entre les deux zones est, pratiquement, matérialisée par la route qui relie Pradel à Kervalet.

Le bassin du Mès, au Nord, compte trois cent cinquante hectares sur les communes de St-Molf, Mesquer et Asserac et reçoit l’eau du traict de Mesquer. Les étiers se ramifient en bondres et bondraux qui alimentent les vasières (de cinquante ares à plusieurs hectares), entourées de talus. Vastes réservoirs, les vasières sont remplies d’eau par une trappe, aux plus forts coefficients de marée, soit environ toutes les deux semaines en période d’exploitation. La hauteur d’eau adrnise se situe entre quinze et vingt-cinq cm et jusqu’à cinquante cm en périphérie, dans le rai, tranchée destinée à accumuler les vases par l’action de la force centrifuge. Le rôle de la vasière est d’alimenter le circuit d’eau, par gravitation, le fond des bassins étant progressivement plus bas, mais également de commencer la concentration du sel par évaporation, l’eau passant de 35 g à 50 g par litre.

L’eau de la vasière est admise dans le cobier, de plus petite taille, qui est en forme de chicane et a la même fonction mais ne reçoit que quatre centimètres d’eau dont la salinité peut atteindre 80 g au litre.

L’eau quitte le cobier en-passant par une “planche à trous” que le paludier obstrue à volonté à l’aide de chevilles, pour régler le débit et alimenter le tour d’eau. Ce petit canal fait en partie le tour de la saline en suivant le fossé. Grâce au vent, l’eau atteint une certaine vitesse et arrive dans les fares par de petites ouvertures que l’on obstrue par une simple ardoise.

Bassins d’évaporation, les fares sont disposés en chicane où deux doigts d’eau circulent pour passer de 90 g à 150 g de sel par litre ; la température de l’eau peut y atteindre 30°. Des bassins de plus grande raille, les adernes forment la réserve journalière, la salinité est alors de 250 g au litre soit 25° baumé ; le paludier laisse un petit débit d’eau pour éviter que le sel ne commence à cristalliser.

Trappe d’admission d’eau. © Michel Thersiquel

Par un petit canal, la délivre, les œillets sont alimentés quotidiennement en eau chaude et très salée. Là où est récolté le sel, les œillets sont des rectangles aux coins arrondis d’une surface moyenne de soixante-dix mètres carrés (sept par dix), en nombre très variable mais dont la taille totale est toujours proportionnée à la surface de chauffe qui les alimente, dans un rapport d’un à neuf.

Dans l’œillet, la hauteur d’eau est minime, environ un centimètre ; la température peut atteindre 37° et la salinité 300 g au litre, soit 28° baumé. Sur l’un des longs côtés de l’œillet, une petite plate-forme, la ladure, reçoit la prise de sel quotidien. En périphérie de la saline, une plate-forme plus importante constitue le trémet où le paludier compose un mulon, la récolte de la saison. Les bassins de la saline sont cloisonnés par les ponts qui permettent la circulation.

Sur le marais, le foncier est très complexe car les parties atteintes par les coefficients de plus haute marée sont du domaine maritime (étiers, bondres, bondraux); digues et talus dépendent également du domaine public et sont gérés, sur le bassin de Guérande, par le syndicat des digues, association datant de 1901 dont le budget annuel est d’environ 700 000 F pour 50 km d’étiers, 90 km de talus et 26 km de digue. Les vasières sont en indivision, alimentant plusieurs loties (séries d’œillets). Les chemins d’accès et une partie des marches (les ponts) sont également en commun entre plusieurs paludiers, d’où nécessité d’entraide et d’entente, mais résistance passive et efficace aux projets de remembrement.

Les saisons du paludier

“Le sel, c’est la récompense”. La saison du sel dure, selon les années, de mi-mai à mi-septembre, période de travail intense pendant laquelle le paludier a les yeux rivés sur la couleur du ciel, guettant son principal ennemi : l’orage.

La rumeur accorde à François Le Callo, maître chausseur comme son père, l’honneur d’être l’un des meilleurs paludiers du marais. Bien que modeste, il ne s’en défend pas et explique : “J’ai un point commun avec Obélix, je suis tombé, petit enfant, dans un œillet pendant la récolte. C’est peut-être ce qui fait ma force !” Selon lui l’évaporation de l’eau et la concentration du sel sont liées autant au vent qu’au soleil, alors que les paludiers parlent toujours en termes de chaleur (la surface de chauffe, les marais cuisent, etc.), que le processus commence dès la vasière et qu’il est par exemple important de capter l’eau de l’étier au milieu de la marée, au maximum de salinité, lorsque l’eau douce est chassée. “Sur le marais, on ne peut rien prévoir, il faut se préparer au meilleur comme au pire, mais en essayant d’optimiser le circuit d’eau, quitte à prendre des risques. En effet, moins la hauteur d’eau est importante, plus la concentration est rapide, mais il faut renouveler plus souvent l’eau, ce qui exige beaucoup de présence et d’attention. Toute la saline doit être propre, car les herbes du talus coupent le vent et les salicornes prennent du sel. Il faut également penser à la direction du vent qui peut accélérer mais aussi freiner le circuit d’eau.

Toutes ces subtilités maîtrisées, qui font l’art du paludier, il lui reste à récolter le précieux don de la nature, sous ses deux formes : le sel menu et le gros sel. Le sel menu est la fleur de sel. Surtout par vent d’Est, des cristaux fins, légers et plus blancs (ils n’ont pas touché l’argile) se forment sur l’œillet; le paludier les cueille avec la lotisse à sel menu. La quantité de fleur est en moyenne cent fois moins importante que celle de gros sel, mais elle est vendue dix fois plus cher. La récolte de fleur était traditionnellement le travail des femmes ou servait de salaire aux porteurs.

Le gros sel est le sel gris : au-delà de 250 g par litre, le chlorure de sodium, accompagné de quelques autres molécules présentes à l’état ionique dans l’eau de mer, cristallise et tombe au fond de rceillet A l’aide du las, fine planche de bois de 1,20 m sur 0,12 m, munie d’un long manche de 5 m, le paludier pousse l’eau de l’œillet pour détacher les cristaux, il mile, en évitant de racler le fond. Il les rassemble, il hale, puis les monte en tas sur la ladure, il trousse. La prise de sel quotidienne est, en moyenne, de 50 kg par œillets, 1,3 tonne par saison. Le sel s’égouttera toute la nuit. Le lendemain matin, le paludier le porte à l’aide de la brouette sur le mulon composé sur le trémet. En fin de saison, vient le moment du roulage, le transport du sel, par tracteur, de la saline aux salorges, les magasins à sel. A la coopérative, le sel est sélectionné, selon sa couleur, en trois catégories, à l’aide d’un chroma mètre, qui calcule la réflexion d’un rayon lumineux.

A l’automne, le marais est inondé d’eau de mer, jusqu’à affleurement des ponts, pour les protéger du gel. Le temps est venu de s’occuper des “communs” — entretien des talus et des chemins, curage des étiers — ou de procéder aux travaux exceptionnels comme le chaussage, opération de remise en état du fond des œillets, qui se fait tous les vingt-cinq ans. L’œillet est vidé, et son argile, usée et chargée en sels magnésiens, est renouvelée. Dès le printemps, commencent les travaux de curage et d’habillage de la saline, pour la remettre en fonctionnement. Après avoir vidé l’eau saumâtre du dernier œillet, le plus bas vers l’étier, le paludier, muni de la lotisse à ponter, remonte les ponts, en les graissant avec de la vase pour boucher les craquelures occasionnées par l’hiver. Avant le premier sel, il décharge ses œillets, et enlève la vase molle mêlée à l’eau, en la faisant voler par-dessus les ponts, à l’aide de la cesse (pelle en bois), pour la rassembler et l’éliminer. Le circuit d’eau de nouveau en état, la saison peut démarrer, si Dieu le veut !

Les âges de la vie

Le métier de paludier connaît un cycle de deux générations, de grand-père à petit-fils. Dès l’âge de quinze ans, le jeune homme exploite dix œillets ; devenu un adulte en âge de se marier, il en travaille soixante. Ayant fondé une famille, ses besoins augmentent, sa femme et plus tard ses enfants lui donnent la main pour le troussage et le portage. L’exploitation peut compter jusqu’à cent-vingt œillets. Lorsque les enfants quittent la maison, le paludier réduit son nombre d’œillets à quatre-vingts puis soixante. A l’âge de la retraite, le vieil homme continue à prendre dix œillets, et, lorsque les forces lui manqueront, il les confiera à son petit-fils, en âge de travailler. Les paludiers du marais se sont succédé ainsi, pendant plusieurs siècles. Aujourd’hui encore, les anciens à la retraite peuvent continuer à exploiter huit œillets (le nombre toléré par la Mutuelle sociale agricole), mais ils n’ont qu’un infime espoir de voir leur petit-fils prendre la relève.

Rien de neuf, ou presque, depuis Bernard Palissy

Depuis les descriptions méticuleuses de Bernard Palissy, venu observer les paludiers de l’Ouest en 1580, bien peu de choses ont changé. La gestion et l’exploitation des salines les plus au Nord de l’Europe, liées à la précarité du climat, sont à la mesure de l’homme avec son génie et ses limites.

L’amélioration la plus importante des conditions de travail date de 1865 avec l’ouverture des routes salicoles, permettant l’accès aux salines des charrettes attelées, pour le roulage. Le transport du sel se faisait précédemment à dos de mules ; en 1790, le bourg de Batz en comptait deux mille. Il faut attendre la fin des années 1930 pour voir la brouette remplacer le portage à la gide (panier porté sur la tête); et 1945 pour que la brouette s’offre le luxe d’une roue pneumatique.

Quelques paludiers ont continué à porter au joug. Julien Le Gall à Boulay est le dernier utilisateur de cette technique ; le passage de la brouette l’obligerait à élargir tous les ponts de sa saline. L’ultime progrès date de quelques années, avec le remplacement du manche en bois du las par un manche en fibre de carbone, plus léger et plus souple. Si le marais arrive à survivre, dans quelques années, l’éprouvant travail de curage des étiers et des vasières, fort négligé, faute de bras, sera entièrement mécanisé; les engins sont au point mais très onéreux.

A côté d’un mulon, Joseph Pérou et ses outils. De gauche à droite : la lousse à ponter, pour restaurer les ponts qui délimitent les bassins, la cesse, écope à vider la vase molle, la tousse à sel blanc et le panier pour cueillir la fleur de sel la boiette, et la boulette pour enlever la vase, le grand las, râteau et outil symbole du paludier, le boutoué, las plus petit servant au travail du sel ou de la vase, la brouette et la pelle. © Michel Thersiquel

Bibliographie : Emile Boutin et Marc Guitteny : Le sel breton, Editions du Vieux Chouan; Gilbert Dunoyer de Segonzac : Les chemins du sel, Gallimard; Pierre Lemonnier : Paludiers de Gué-rande, Institut d’Ethnologie, Musée de l’Homme; Ouvrage collectif sous la direction de Mme J. Poisbeau-Hémery : Marais salants, Société des sciences naturelles de l’Ouest de la France, Nantes; Geneviève Delbos et Paul Jorion : La transmission des savoirs, éd. de la Maison des sciences de l’Homme.

Remerciements : Gildas Buron, conservateur du Musée des marais salants de Batz; Geneviève Delbos, chercheur au Cnrs; Pierre Mollo, chercheur au Cempama; tous les paludiers de la presqu’île; les responsables du Gps et particulièrement Alain Courtelle et Charles Perraud.

(1) Les aspects ethnographiques, historiques et techniques du métier de paludier feront l’objet d’articles ultérieurs.