Presse ♥  De l'océan à votre table, article d’un passionné

De l'océan à votre table... le sel "fleurit" dans les bassins de Mesquer et de Guérande

Article de Jean-Yves DEFAY du 2 septembre 1965.

Le travail du Paludier n’a pratiquement pas changé depuis.

Vous n’avez pas été sans passer un jour auprès des marais salants dévorés de soleil et sur lesquels des hommes aux silhouettes bien particulières amenaient à eux, à l’ai de « las », le pur produit du triple mariage de la mer, du soleil et du vent : le sel ! Vous avez admiré, photographié peut-être, mais vous n’avez peut-être pas songé à la difficulté de ce métier de paludier au sujet duquel Floréon Le Roy écrivit : « Le Paludier ne connaît qu’un maître, le soleil, qui l’aide à prendre sa revanche sur un océan dont les caprices ont si souvent bouleversé cette côte, où des dunes dorment sous les dunes. Il lui faut capturer les marées, attirer l’eau dans les dédale perfide et fascinant des salines…. Et quant la mer, de pièce en pièce a perdu sa route et qu’elle ne veut plus faire demi-tours vers le large, le soleil, ce vampire, la suce, la dépouille, l’anémie, la déminéralise. Le sel, ce sont les cendres de l’océan consumé par le soleil ».

DEJA SOUS LES ROMAINS…

Pour retrouver trace des premières salines, il nous faut remonter selon toute vraisemblance jusqu’à la période gallo-romaine. Encore faut-il préciser que la récolte du sel fut probablement enseignée aux habitants de la région par des commerçants ou des voyageurs d’origine méditerranéenne. Cette origine latine se ressent d’ailleurs fort aisément dans les termes techniques employés en la matière (étier, vasière, saline, œillet). Les moines de Landevennec s’installèrent plus tard (vers 950) à Batz et depuis cette époques les eaux salées ont été régulièrement offertes au soleil chaque année.

UN LONG CHEMINEMENT VERS LE SOLEIL

A partir de l’océan, l’eau emportée dans les étiers arrive dans la vasière (grande réserve) que l’on remplit lorsque la mer est au plus haut en faisant pénétrer le flot par le « cuy » (buse en ciment que remplaçait autrefois un demi-tronc d’arbre creusé). De la vasière, l’eau quelque peu nettoyée est dirigée vers la saline. Celle-ci en pente, pour que la distribution liquide soit parfaite sur toute sa surface, est formée de compartiments nombreux et soigneusement entretenus qui sont séparés par de petites levées de terre glaise, permettant au paludier de circuler en tout point de son domaine. Ces compartiments sont les « fares », les « adernes », puis les « œillets », dans lesquelles le chlorure de sodium va révéler sa présence. L’eau qui ne contient au large que 3 degrés de saumure, va se saturer progressivement, jusqu’à atteindre 25 ou 30degrés, titre auquel le sel se dépose. Une telle saturation suppose bien évidemment que la couche d’eau soit très fine : de 1 à 3 cm au maximum : encre ne faut-il pas que lorsqu’on emplit, tous les quinze jours, les réservoirs des marais, il y ait un afflux d’eau douce trop important de la Loire et de la Vilaine qui viennent diminuer le titre. Si, pour ces raisons, le niveau de 3cm vient à être dépassé dans les œillets, il faut évacuer le surplus par les « cuits » d’œillets, à mer basse

LA CULTURE DU SEL IMPOSE A L’HOMME DE LUI RÉSERVER DE GRANDES ÉTENDUES PUISQU’UN ŒILLET (QUI NE FAIT QUE 80M2) RÉCLAME UN PLAN D4EAU D’UNE SURFACE TOTALE DE 600M2.

CHAMP DE BATAILLE DES ELEMENTS NATURELS

A ce stade il convient alors que la nature vienne aider le paludier qui subit sa loi durant toute sa vie. On peut dire que le sel dépend à la fois du soleil et du vent. On pense souvent que l’ensoleillement est la condition certes nécessaire, mais bien suffisante pour que le paludier opère dans des conditions satisfaisantes. Il n’en est rien car le vent a aussi une influence prédominante. Un bon vent de nord par temps sec est, par exemple, un excellent ami des « cueilleurs de sel ». Par contre, la pluie et tout autant un temps calme mais couvert sont de très mauvais agents d’évaporation. Il n’est qu’à prendre deux exemples pour démontrer ceci. En 1958, le ciel ne pleura que fort peu sur les marais, mais il conserva presque tout l’été ses manteaux de nuages et la récolte fut faible. L’année suivante, la pluie se déversa brutalement en gros nuages dont l’un d’une hauteur de 7 cm d’eau en une seule nuit, mais aussitôt après ces trombes, le temps se mis au beau et le vent lécha sèchement les œillets durant presque toute la saison : les résultats furent alors excellents.

LE PALUDIER : UN FORT DES HALLES IGNORÉ

Sur une surface de 80 œillets environ (dont chacun fait 80m2) un paludier parvient à récolter avec son las – sorte de grand râteau dont le manche de hêtre atteint 5 mètres – 4 tonnes de sel dans une journée moyenne. L’insécurité du climat oblige l’homme à un travail journalier comprenant aussi la rentrée du sel aux « salorges (magasins à sel). La récolte du sel fin qui flotte en surface n’atteint pas bien sûr, de tels chiffres : c’est d’ailleurs un travail délicat confié aux femmes et aux enfants. Le « sel de dames » alors recueilli est d’un aspect rosé et il sent la violette.

DE MESQUER A GUÉRANDE 23000 ŒILLETS SONT OFFERTS AU SOLEIL

La production régionale se répartit en 2 bassins : celui de Guérande et celui de Mesquer. Leur 25 000 œillets (dont 3000 sur Mesquer) fournissent en année moyenne une récolte de 30 à 35 000 tonnes : tout ceci en deux mois environs, car s’il arrive en année extraordinaire, la saison commence en mai ce qui fût le cas en 1949 où s’entassèrent dans les magasins 90 0000 tonnes de sel pour 3 mois et demi de récolte, en général le sel apparaît du 24 juin au 20 août. Parfois l’arrière-saison vient sauver un mauvais été comme ce fut le cas l’an dernier où l’on ne stoppa les opérations qu’au 10 octobre.

450 familles puisent le sel dans notre région, et parmi elles, un bon nombre de récoltants vivent de cela seulement : certains ouvriers disposant de quelques heures s’adjoignent à eux et entretiennent quelques œillets.

Nous avons consulté avec M. Bourdic, maire de Batz et président du syndicat des paludiers, la pyramide d’âge de ses compagnons. On est surpris de découvrir en fait, deux pyramides et ceci du fait de la dernière guerre : la première, la plus importante est celle des hommes de 18 à 40 ans (66%). La seconde (33%) englobe les travailleurs de 55 à 70 ans : on observe donc une curieuse coupure entre deux catégories d’âge et M. Bourdic explique cette reprise par le fait que l’on demeure paludier de père en fils et que le nombre d’usines régionales ne constitue pas un attrait dangereux pour les membres de la profession. Le salaire d’un paludier à revenus moyens est d’ailleurs sensiblement égal à celui d’un ouvrier spécialisé, mais les soucis sont bien sûr très nombreux. Le métier de paludier influe d’ailleurs beaucoup sur la psychologie des cueilleurs de sel qui, très épris de liberté sont individualistes par profession et surtout résignés et courageux devant les lois d’une nature parfois difficile.

LA GUERRE DU SEL A LIEU

Le marché du sel a subi de profondes modifications durant l’histoire. Pendant la dernière guerre notamment, l’occupant groupa en 1942, les paludiers en une coopérative qui stocka les récoltes des années 42 à 45. Les récoltants étaient alors obligés de vendre leur produit à cette coopérative qui dût fonctionner encore après la guerre afin d’écouler ses stocks. Les statuts, normaux en 1946, puisque les paludiers se trouvaient prisonniers de leurs stocks furent sujets à contestation dès 1952-53, date à laquelle on finit d’écouler la masse de sel entreposée. D’autres coopératives se créèrent alors, qui pratiquaient le même prix de vente, mais dont les stocks avaient l’avantage d’être écoulés en un an. On assista bientôt à la suppression des « bons de transport » et peu à peu les producteurs cherchèrent à livrer directement leur marchandise au négociant et à l’entreposer ainsi soit chez les commerçants soit dans des salorges personnels.

A l’heure actuelle, la production de sel en France est estimée en année moyenne à 850.000 tonnes. Sur ce chiffre seules 210.000 tonnes sont réservées à la consommation alimentaire. Les salines du midi (dont le mode de travail est totalement différent de ce qu’il est en Bretagne) produisent 160.000 tonnes et les bassins de Bretagne 50.000 tonnes (ceci, répétons-le, pour la consommation alimentaire, une grande part du sel méditerranéen étant réservée à l’industrie chimique et à l’agriculture). Pour leur part les bassins de Mesquer et de Guérande produisent donc 15% du sel alimentaire français. En ce qui concerne les prix de vente, ceux-ci sont en année moyenne de 16 centimes le kilog pour le sel gris et de 21 centimes pour le sel lavé, et ceci au départ du produit.

Mais aujourd’hui on songe au marché commun

L’année 1965 ne s’annonce malheureusement pas comme devant être une des meilleurs puisque à la date du 28 août, 10.000 tonnes seulement avaient été ramassées (soit 33% de la production normale) : il est vrai que ces dernières années, les récoltes ont été sauvées par de belle arrière-saisons. Il faut donc souhaiter que les conditions naturelles se fassent enfin favorables si l’on veut atteindre le niveau même moyen de la production. Il ne faut pas oublier non plus que l’on doit tabler sur les chiffres de 3 années consécutives pour calculer le rendement moyen, ce qui permet encore tous les espoirs.

Les véritables menaces qui pèsent sur les marais salants ne sont pas les craintes de mauvaises récoltes, mais bien plutôt l’évolution touristique d’une part, et, en second lieu l’ostréiculture. Du fait de l’évolution touristique, La Baule et Le Pouliguen sont constamment amenés à s’étendre sur les marais salants. C’est ainsi que la mise en valeur de la grande dune de Penbron-La Turballe (réseau routier) entraîne le comblement des salines situées en arrière de celles-ci. D’un autre côté les étiers du bassin Mesquerois servent aussi à écouler l’eau douce de toute la plaine de Saint-Lyphard. De ceci, il découle que certains cultivateurs désirent reprendre des terrains et que si l’eau douce est trop abondante, le plancton fait alors son apparition en masse favorisant le travail des ostréiculteurs (dont les résultats augmentent régulièrement).

On estime donc généralement que le nombre d’œillets pourrait être réduit à 15 000 mais que ceux-ci ne devraient pas être en nombre inférieur.

M. Bourdic n’imagine pas un sombre avenir, rassuré qu’il est par le fait que les consommateurs sont intéressés au produit et que, s’ils achètent du sel du Midi, ils reviennent bien vite à Guérande et la production régionales est artisanale pour les satisfaire. D’autre part, dans le cadre du Marché Commun, l’on va tenter de faire connaître et apprécier le sel de mer. C’est dans cette optique qu’une grosse filière anglaise veut essayer de lancer sur le marché, un sel marin très fin, à un prix de luxe.

Bien sûr, le problème essentiel demeure de la relève de la prochaine génération. La scolarisation prolongée n’habitue peut-être pas les jeunes à l’effort physique que certains peuvent redouter, mais les organismes du marché étant bien en place, confiance et vigilance remplacent dans l’esprit de beaucoup une attente anxieuse du futur.

Jean-Yves DEFAY